martes, 20 de marzo de 2012

De mi vida y otros desastres!!!!! 8.0

Mientras espero en la "sala de penas" a que sea mi turno para hacerme una resonancia.... y digo de penas por la carita que tenemos todos los presentes.... postearé mi receta de paella valenciana... 


1 Pollo y 1/2 Conejo
1/2 kilo Ferraura, tabella, rotjet o judía verde ancha (yo prefiero con rotjet)
100 gr. Garrofón  (no me gusta mucho pero reconozco que le da un toque especial)
1 cucharada sopera de Pimentón de la Vera
1/4 de kilo de Tomate natural triturado
1 diente de Ajo de Pedroñeras
1 kg. Arroz de grano redondo
Azafrán o colorante
Romero
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Sal

Compro el pollo troceado, no me gusta cortarlo yo, en trozos pequeños y con los muslos enteros.
El medio conejo también troceado, conejo pequeño y con el hígado.
Importante hacerlo en Paella... no sartén ni paellera... PAELLA!!!!
Si puede ser a leña mejor, si no es posible.... con un paellero a gas...
Pongo el aceite y nivelo la paella.. Cuanto aceite???... Bastante... como 1/4 de litro, aunque siempre lo hago a ojo...
Prendo el gas y pongo sal... Manías!!!!
Se fríe el pollo mucho, tiene que estar bien dorado y cocinado por dentro. El conejo tarda menos en freírse, así que hay que cuidar que no se queme... El hígado de conejo también tarda menos... Es una delicia comerse el hígado fritito con mucha sal mientras se cocina la paella, pero vamos a dejarlo...
Cuando están bien fritas ambas carnes pongo el ajo laminado y la verdura... los sofrío siempre!!!!... Nada de echar la verdura crudita en el agua!!!!!...
Ahora cuidado!!!!... El pimentón... como se queme da un sabor amargo muy desagradable, así que enseguida añado el tomate triturado...
Espero que esté sofrito y añado agua (del grifo y de Valencia, sólo ese agua dura y con tanta cal le da el punto justo al arroz y el sabor inigualable de la paella valenciana) hasta pasados los clavos. Más sal y el azafrán o colorante.
Ahora a esperar... Tiene que hervir más de media hora a fuego fuerte, a veces hasta 3/4 de hora (depende del tiempo que tenga y la prisa que me metan los comensales)... Si luego falta agua vuelvo a añadir y espero que hierva otra vez... Importante este punto!!!!... La carne tiene que estar muy hervida para que suelte sustancia...
Romero... me encanta!!!... Atar varias ramitas de romero, a poder ser recién cogido, añadir a la cocción y esperar que suelte su aroma... Retirarlo...

Si es temporada añado alcachofa.
Si tengo caracoles también...

Y ahora lo más difícil... el arroz... Suelo utilizar una paella de diámetro apropiado para 1 kg. de arroz. Si está bien confeccionada no habrá problema... El agua tiene que estar por los clavos antes de añadir el arroz. También sirve hacer un surco por el diámetro que sobresalga un par de centímetros del agua...
Extiendo el arroz con una rasera y muevo la paella por las asas para que se asiente...
Ahora a vigilar, no se explicar la potencia del fuego, el hervor inconfundible del caldo que te pide más o menos... Eso se aprende con la práctica.
Unos 15 minutos mas tarde (siempre a ojo) bajo la intensidad del fuego casi al mínimo... A estas alturas he probado el caldo unas 10 veces... Me encanta!!!!
Y este truco me lo enseñó mi compañero de paellas falleras... Una pellizco de pimentón de la vera espolvoreado cuando todavía queda un poquito de caldo. Le aporta un sabor fantástico!!!!!
Unos 2 o 3 minutos más, hasta que esté sequita y a reposar...
Importante esto último... La paella debe reposar fuera del fuego hasta que se temple el arroz!!!!
Y a comer y disfrutar!!!!





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